RATIO: "Golden Ratio" ของการชงกาแฟควรอยู่ที่เท่าไร

 

RATIO: "Golden Ratio" ของการชงกาแฟควรอยู่ที่เท่าไร

.

1:17.42 คืออัตราส่วนที่ดีที่สุด ?

แล้ว 1:10 / 1:13 / 1:15 ล่ะ ?

Ratio ที่ใช่ของตัวเราคือเท่าไรกันแน่ ?

.

ใช่แล้ว เรากำลังพูดถึงคำว่า 'Golden Ratio' หรือจะแปลเป็นภาษาไทยให้เข้าใจได้ง่ายขึ้นก็คือ 'อัตราส่วนที่ดีเยี่ยม' นั่นเอง แต่ก่อนหน้าที่จะลงประเด็นวันนี้ ย้อนความจำกันสักหน่อยว่า Ratio (อัตราส่วน) หรือ Brewing Ratio (อันตราส่วนการชงกาแฟ) ที่เรากำลังพูดถึงก็คือ อัตราส่วนระหว่างปริมาณผงกาแฟต่อปริมาณน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟ ในแต่ละครั้งอาจมี Brewing Ratio ที่แตกต่างกัน ทำให้เกิดกลิ่น รสชาติ และความรู้สึกในการดื่มที่เปลี่ยนไป

.

แล้วถ้าถามว่า "อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด" ล่ะ คืออะไร

.

สำหรับคำถามนี้ เราก็คงต้องตอบว่า ไม่มีอัตราส่วนใดที่ตายตัวหากกาแฟยังคงเป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์และเรื่องของศิลปะที่ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลที่เปลี่ยนไปตามยุคสมัยและสภาพแวดล้อมของสังคมนั้น ที่นี่เรากลับมากันที่ประเด็นของ Golden ratio กันต่อดีกว่า

.

สำหรับคนที่ยังไม่เคยเห็น Golden Ratio ผ่านตามาก่อน SCAA (Specialty Coffee Association of America) สถาบันที่ออกใบรับรองและฝึกสอนมืออาชีพด้านต่าง ๆ ในวงการกาแฟของอเมริกา เคยออกมาเผยแพร่อัตราส่วนกาแฟที่ดีเยี่ยมนี้ออกมาไว้พร้อมกับตัวเลขอัตราส่วนกาแฟต่อน้ำไว้ที่ 1:17.42 หรือ ประมาณ 1:18 บางครั้งพูดเป็นตัวเลขก็อาจจะไม่เห็นภาพ เราจึงขอนำเอาวิธีการทดลอง cupping เพื่อหา Golden ratio ของเราเองแบบง่าย ๆ มาฝากด้วย ลองทำตามกันได้เลยนะครับ วิธีนี้ง่ายมาก ใช้ปริมาณกาแฟมาเพื่อการทดลองก็อยู่ที่ความหลากหลายของอัตราส่วนที่เราต้องการจะลองชิม

.

- อันดับแรกเลือก ratio ที่เรามักจะเจอตามคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญหรือร้านกาแฟแนะนำมาสัก 4 แบบ เช่น 1:20, 1:18, 1:15 และ 1:13

- หาพาชนะที่เป็นถ้วยปากกว้าง (เพื่อการตักมาชิมได้ง่าย ๆ ) ที่บรรจุน้ำได้ประมาณ 100 ml. จากนั้นตักกาแฟบดด้วยความละเอียดเกือบจะละเอียด (medium-fine) ลงในทั้ง 4 ถ้วยในจำนวนที่ไม่เท่ากัน ตามลำดับอัตราส่วนที่เราเลือกไว้ (นั่นคือ 5, 5.55, 6.69 และ 7.67 grams)

- เทน้ำร้อนอุณหภมิ 93 °C

ให้ลงไปสกัดกาแฟ แล้วรอประมาณ 12 นาที เพื่อให้กาแฟเย็นตัวลงจนเราสามารถรับรสได้ง่ายและดียื่งขึ้น ระหว่างรอสิ่งที่เราสังเกตได้ก็คือกลิ่นที่จะมากน้อย และเปลี่ยนแปลงไปไม่เท่ากันในแต่ละถ้วยกาแฟ

.

เมื่อได้เวลาแล้วก็ลองนำช้อนมาค่อย ๆ ตักน้ำกาแฟไปชิมดู (ก่อนชิมอย่าลืม break กาแฟด้วยนะ) และบันทึกไว้ในกระดาษหรือในหัวว่าความรู้สึกที่เราได้จากแต่ละถ้วยนั้นเป็นอย่างไร คำตอบทุกคำตอบจะอยู่ในจมูกและปากของคุณ กาแฟเข้มไปหรือไม่ ? จางไปหรือไม่ ? ถ้วยไหนถูกปากมากที่สุด ? บอดี้หนัก ๆ ? จาง ๆ ดื่มสบาย ? ทดลองแบบนี้ไปเรื่อย ๆ เมื่อมีโอกาสจะทำให้คุณรู้จักกับ Golden ratio ของตัวคุณเองได้ไม่ยาก

.

หมายความว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมไม่ได้กฎตายตัวแต่อย่างใด เราจะต้องมองไปถึงปลายทางของกาแฟด้วยว่าเราจะเลือกเสิร์ฟด้วยวิธีการใด เมนูอะไร โดยปกติแล้วหากเรานึกถึงกาแฟที่จะต้องชงร่วมกับนม เราก็มักจะเลือกกาแฟที่มีความเข้มในรสชาติและมีรสสัมผัสที่หนักกว่าเพื่อให้เข้ากับนมได้อย่างลงตัวมากขึ้น ขณะที่กาแฟดำเพียว มักจะใช้อัตราส่วนของน้ำที่สูงกว่าเพื่อให้สารประกอบต่าง ๆ ในเมล็ดกาแฟคั่วที่จะกลายมาเป็นกลิ่นและรสชาติมีพื้นที่มากขึ้นนั่นเอง

.

เรื่องการชงกาแฟยังมีอีกหลายประเด็นให้ได้คุยกัน ไหนจะเรื่องน้ำ เรื่องอุปกรณ์ เรื่องเทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ เรื่องของความชอบส่วนบุคคล และอื่น ๆ อีกมากมาย ให้ประสบการณ์ช่วยตามหา Ratio ที่ใช่สำหรับตัวเอง แต่ก็ต้องไม่ลืมที่จะรักษา Character ของกาแฟไว้ด้วยเพื่อที่จะให้กาแฟได้สื่อสารกับเราได้อย่างเต็มที่มากขึ้น

.

เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ