Extraction Yield
มารู้จักกับเจ้า Extraction Yield กันก่อน 😊📝
Extraction Yield คือค่าเปอร์เซ็นต์ของสารกาแฟที่ถูกสกัด (extracted) จากผงกาแฟบดเมื่อสกัดลงไปในเหยือก/แก้วเรียบร้อยแล้ว และเป็นที่ยอมรับกันว่า การชงกาแฟที่ให้ได้รสกลมกล่อมนั้นจะต้องมีค่า Extraction Yield อยู่ระหว่าง 18–22%
แล้ว ตัวเลข 18-22% นี่มายังไงกันนะ ? ☕️😲
คำตอบก็คือ มาจาก Survey คนดื่มกาแฟจำนวนมากของ The Coffee Brewing Insttitue และ SCAA (Specialty Coffee Association of America) เพื่อหา ‘ค่ากลาง’ ที่คนยอมรับรสชาติของกาแฟแบบไหนมากที่สุด โดยใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลางในการทดสอบ ผลสรุปบอกว่า คนอเมริกันส่วนใหญ่ยอมรับกันที่ค่า Extraction Yield อยู่ที่ 18-22% โดยมีอัตราส่วน (Ratio) ระหว่างกาแฟกับน้ำกาแฟที่ได้ (น้ำออก) อยู่ที่ 1 : 15 – 1 : 18 สังเกตจากเส้นสีม่วงถึงเส้นจุดสี่เหลี่ยมสีเหลืองในตาราง
รสชาติกาแฟจะเปลี่ยนไปตามค่า Extraction Yield 🤔
- กาแฟที่มีค่าน้อยกว่า 18% 🔻
มีสารกาแฟละลายออกมาน้อย (Under Extraction) ซึ่งแสดงรสชาติกาแฟน้อยไป ส่วนใหญ่จะมีแต่ความเปรี้ยว (sour) เพียวๆ เพราะในการละลายช่วงแรกนั้นความเป็นกรด (acidity) จะถูกสกัดออกมาได้ก่อนความหวาน (sweetness) และความขม (bitter) ที่จะถูกสกัดออกมาทีหลัง เพื่อผสมกันให้เกิดความกลมกล่อม
- ส่วนกาแฟที่มีค่า EY มากกว่า 22 % 🔺
เรียกว่า Over Extraction ซึ่งกาแฟที่ถูกสกัดค่าความขมออกมาจนเกินความพอดี ทำให้รสชาติกาแฟเสียสมดุลย์ การสกัดเยอะไม่ได้แปลว่าดีเสมอไปสิ่งที่ควรจะสังเกตควบคู่กันไปคือรสชาติของกาแฟ
อะไรคือปัจจัยที่มีผลต่อ Extraction Yield ซึ่งสัมพันธ์กับรสชาติกาแฟบ้าง ☕️
- ความละเอียดของผงกาแฟ กาแฟบดละเอียดก็จะทำให้ละลายน้ำได้ดีกว่ากาแฟบดหยาบ
- เวลาที่ผงกาแฟแช่อยู่ในน้ำ (Contact with water)
- การคน (Stirring)
- ปัจจัยอื่น ๆ เช่น น้ำที่มีค่า TDS ต่างกัน / การไหลของน้ำ และอื่น ๆ อีกหลายปัจจัยย่อย ๆ
แต่ถ้ามาดูบ้านเรา ค่า Extraction Yield ที่ไทยอาจจะได้สูง 28-30% ก็ได้นะครับ ขนาดรสชาติที่คนอิตาลีชอบ คนอเมริกายังไม่ชอบเลย เช่น อเมริกาโน่ สุดท้ายทุกเย่างจะจบที่ปากของคนดื่มว่าชอบแบบไหนนะครับ 🤩☕️
#dripcoffee #filtercoffee #extractionyield
#coffeeestraction #specialtycoffee #scaa
#beantobrew
Source
Medium.com - กาแฟที่อร่อยตามมาตรฐานนั้นเป็นอย่างไร ?
https://beanshere.com/…/limitation-of-tds-and-extraction-y…/
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น