การเข้าใจ "ต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำ" มีความสำคัญกับการชงกาแฟอย่างไร

 การเข้าใจ "ต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำ" มีความสำคัญกับการชงกาแฟอย่างไร

.

เรื่อง "ต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำ" นี้ไม่ใช่เรื่องใหม่อะไร แถมยังเป็นเรื่องทั่วไปมาก ๆ สำหรับธุรกิจที่เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มอื่น ๆ ต้องทำความเข้าใจกันก่อนนะครับว่า ในโลกที่ท่วมท้นไปด้วยข้อมูลข่าวสารมากมาย เรามีความรู้เรื่องอาหารต่าง ๆ มากขึ้น เราเริ่มรู้แล้วว่าอาหาร ผัก ผลไม้ หรือเครื่องดื่มต่าง ๆ ที่ดูน่าทานก็อาจจะปนเปื้อนด้วยสารเคมี เนื้อสัตว์สีแดงสดใสก็อาจจะไม่ปลอดภัยต่อร่างกาย หรือแม้แต่เรื่องการดัดแปลงพันธุกรรมที่เรียกว่า GMO ก็ยังไม่มีใครยืนยันได้ 100% ว่าในอนาคตมันจะดีต่อมนุษย์และสิ่งแวดล้อม นั่นจึงทำให้ผู้บริโภค หรือ “คนปลายน้ำ” เริ่มมองหาแหล่งวัตถุดิบที่ดีปลอดภัยจากผู้ผลิตหรือเกษตรกรที่รู้จักกันในนามของ “คนต้นน้ำ” ด้วยตัวเองมากขึ้น มีความพยายามเดินทางไปเสาะแสวงหาอาหารและเครื่องดื่มดี ๆ ปลอดภัยเพราะต้องการจะดูแลร่างกายให้ปลอดจากสารเคมีและดูแลสุขภาพร่างกายให้ดีมากที่สุดนั่นเอง แม้แต่น้ำเปล่าเองเราก็ยังรู้ได้เลยว่าแหล่งน้ำที่ผู้ผลิตนำมาบรรจุขวดนั้นมาจากแหล่งน้ำใดในโลกใบนี้

.

แล้วการเข้าใจ "ต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำ" มีความสำคัญอย่างไรบ้างกับวงการกาแฟ ?

.

ต้นน้ำ (Upstream) ว่ากันให้เข้าใจง่าย ๆ ก็จะเกี่ยวกับเรื่องของแหล่งที่มาของวัถุดิบ ในที่นี่ก็หมายถึงเมล็ดกาแฟนั่นเอง เราจะต้องรู้ให้ได้ว่าเมล็ดกาแฟนี้มาจากที่ไหน สภาพแวดล้อมของแหล่งปลูกนั้นเป็นอย่างไร สูงเหนือจากระดับน้ำทะเลแค่ไหน กาแฟสายพันธุ์อะไร ใช้กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบใด (Coffee Processing) แบบแห้งหรือเปียก หรือมีกระบวนการหมักที่พิเศษกว่าอย่างไร ทั้งนี้ความรู้ความสามารถของเกษตรคนต้นน้ำก็เป็นอีกปัจจัยที่สำคัญมาก ๆ เช่นกัน

.

กลางน้ำ (Midstream) ในภาษาทั่วไปก็จะสื่อถึงกระบวนการ การจัดการ การแปรรูป เพื่อก่อให้เกิดสินค้า หรือบริการ แต่ในภาษากาแฟหลัก ๆ แล้วจะเกี่ยวข้องกับผู้คั่วเมล็ดกาแฟ

.

เมล็ดกาแฟสารจะถูกนำมาคั่วเพื่อเปลี่ยนสารประกอบในเมล็ดกาแฟให้เป็นสารประกอบที่ให้รสชาติ เหมาะแก่การรับประทาน ระดับการคั่วกาแฟสามารถแบ่งออกได้ตามสีของเมล็ดกาแฟไล่ตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนจนถึงสีดำ โดยแต่ละสีสามารถบ่งบอกรสชาติของกาแฟที่คั่วเสร็จแล้วแบบคร่าว ๆ ได้คือ ยิ่งคั่วเมล็ดกาแฟในระดับอ่อนเราจะได้กาแฟที่มีรสชาติดั้งเดิมของเมล็ดกาแฟ (Origin Flavour) ที่มากกว่า ซึ่งเมล็ดกาแฟที่ต่างสายพันธุ์ หรือต่างแหล่งปลูก ก็จะให้รสชาติดั้งเดิมที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น กลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้ รสชาติของผลไม้ ชาหมัก ผลไม้หมัก และอื่น ๆ

.

ส่วนหากเราคั่วเมล็ดกาแฟในระดับที่สูงขึ้น เข้มขึ้น เมล็ดกาแฟถูกความร้อนนานขึ้น ทำให้เกิดปฏิกริยาทางเคมี สงผลให้เกิดรสชาติหรือกลิ่นใหม่ขึ้น ตัวอย่างเช่น กลิ่นไหม้ กลิ่นขนมปัง กลิ่น Dark Chocolate กลิ่นเครื่องเทศ (Spices) นั่นเอง

.

ปลายน้ำ (Downstream) หรือการที่สินค้าหรือบริการนั้น ไปถึงมือผู้บริโภค ในโลกของกาแฟก็ให้เรานึกถึงร้านกาแฟที่ผู้ดื่มสามารถตบเท้าเข้าไปรอการแปรรูปเมล็ดกาแฟที่ได้มาจากกลางน้ำให้กลายมาอยู่ในรูปแบบของเครื่องดื่ม สำหรับวิธีการชงกาแฟสามารถแบ่งได้เป็นสองแบบหลัก ๆ (ถ้าให้พูดทุกแบบจะยาวยืดแน่ ๆ )ก็คือวิธีการชงแบบใช้เครื่อง Espresso และวิธีการชงแบบ Slow Bar

.

วิธีการชงโดยใช้เครื่อง Espresso จะใช้ความดันประมาณ 6 – 9 bar สำหรับช่วยในการสกัดรสชาติในกาแฟออกมาภายใน 20 – 60 วินาที

.

สำหรับวิธีการชงแบบ Slowbar จะมีขั้นตอนในการชงที่ช้ากว่า และรูปแบบที่หลากหลายเช่น การชงกาแฟแบบดริป, Moka pot, หรือแบบ French press ทั้งนี้การชงทั้งสองแบบนี้ต้องอาศัยความรู้ ความเข้าใจ และความสามารถของผู้ชงของร้านแต่ละร้านที่มีต่อเมล็ดกาแฟนั้น เพื่องัดจุดเด่นของเมล็ดกาแฟและรังแสมาเป็นเมนูกาแฟต่าง ๆ ให้เราได้ลิ้มลอง

.

มาถึงตรงนี้แล้ว เราเริ่มเข้าใจมากขึ้นแล้วว่า ที่รสชาติของผลผลิตที่ได้จากต้นกาแฟขึ้นอยู่กับดินที่ปลูก สารอาหารที่ได้รับ สภาพอากาศ ความสูงจากระดับน้ำทะเล แสงแดด หรือน้ำ วิธีการผลิตทุกขั้นทุกตอน แม้กระทั้งวิธีการชงที่บาริสต้าคัดสรรมาให้คนดื่ม ทุกประการที่ว่ามาล้วนมีส่วนที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟในแก้ว หรือที่เรียกกันว่า Final Result เรานั่นเอง

.

เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ