PROCESS: เรื่องคลีนๆ ของเมล็ดกาแฟ Wased Process

 

PROCESS: เรื่องคลีนๆ ของเมล็ดกาแฟ Wased Process

.

'การโปรเซสกาแฟ' (Coffee Processing) ถือเป็นอีกหนึ่งกระบวนการผลิตกาแฟหลังจากการเก็บเกี่ยว (Harvesting) ที่มีความสำคัญไม่แพ้กับขั้นตอนอื่น ๆ ผู้ปลูกและผู้แปรรูปจะต้องให้ความสำคัญในการตัดสินใจเลือกวิธีการแปรรูปเพื่อเค้น ควบคุม และกำหนด รสชาติกาแฟที่ไร่นั้น ๆ ปลูกให้ออกมามีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น แปลกใหม่ และจะต้องเป็นรสชาติที่ดี พึงประสงค์อีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นทั้งเรื่องของ ความเปรี้ยวจากกรด ความหวานจากน้ำตาล ความขม ความชัดเจนของรสชาติ และความกลมกล่อม

.

ก่อนที่จะมาเป็นสารกาแฟที่จะส่งต่อให้ผู้คั่วรับช่วงต่อสายพานการผลิต ความยากของขั้นตอนนี้ คือ เราจะต้องทำงานอย่างหนักกับสภาพแวดล้อมในบริเวณนั้นในการแปรรูปและตากเมล็ดกาแฟ นั่นหมายถึงการปรับและควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ให้เข้ากับธรรมชาติแวดล้อมให้มีความเหมาะสมมากที่สุด

.

เส้นทางของกาแฟ Wased Process

.

หลังจากการเก็บเกี่ยวผลเชอร์ชี่กาแฟสุกได้ที่แล้ว เกษตรกรก็จะนำกาแฟทั้งหมดโดยการใช้ 'น้ำ' ในปริมาณมากในการ...

.

ขั้นตอนที่ 1 ใช้น้ำในการคัดแยกเมล็ดลอย-จม เพื่อวัดคุณภาพในขั้นต้น

ขั้นตอนที่ 2 ลำเลียงเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคัดแยกนี้ มาผ่านการคัดแยกเศษใบไม้ กิ่งไม้ หรือก้อนหินที่อาจจะยังติดค้างอยู่บ้างออกด้วยเครื่องแยกสิ่งไม่พึงประสงค์ จุดประสงค์หลักก็คือ การเตรียมกาแฟให้พร้อม ไม่มีสิ่งแปลกปลอมอื่นที่จะขัดขวางการทำงานของเครื่องกะเทาะเปลือกเชอร์รี่กาแฟหรือเครื่องสีเปลือกกาแฟนั่นเอง (Depulping Machine)

ขั้นตอนที่ 3 หลังจากที่กาแฟถูกสีและกะเทาะเปลือกออกแล้ว จะถูกใช้น้ำในการคัดกรองเมล็ดลอย-จม อีกครั้งหนึ่ง เพราะในบางครั้งเมล็ดเชอร์รี่ที่จมน้ำในขั้นตอนที่ 1 อาจจะมีบางเมล็ดที่มีความฝ่ออยู่ได้ (ส่วนเปลือกเชอร์รี่กาแฟที่เหลือก็มักจะนำไปหมักเพื่อทำปุ๋ยอินทรีย์หรือชาเปลือกกาแฟต่อไป)

ขั้นตอนที่ 4 เมื่อคัดกรองคุณภาพเมล็ดเสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็จะเป็นขั้นตอนของการหมักเบื้องต้น สาเหตุที่ต้องทำการหมักคือ นอกจากที่จะให้กาแฟมีรสชาติที่เต็มและดียิ่งขึ้นแล้ว เราต้องการที่จะขจัดตัวเมือกที่ปกคลุมเมล็ดกาแฟอยู่นั่นเอง โดยการแช่น้ำทิ้งไว้ให้จุลินทรีย์ต่าง ๆ กัดกินตัวเมือกออกไป (เป็นกระบวนการทางธรรมชาติ) ขั้นตอนนี้จะต้องอาศัยประสบการณ์สูงมาก เพราะอากาศร้อน-หนาวจะเป็นตัวแปรสำคัญที่จะมีผลให้จุลินทรีย์ทำงานหรือไม่

ขั้นตอนที่ 5 เมื่อหมักกาแฟจนได้ที่แล้ว เมล็ดกาแฟก็จะถูกนำมาขัดเมือกอีกครั้งด้วยเครื่องขัดเมือกกาแฟ (Mucilage Remover) เพื่อให้เมือกนั้นหลุดออกจากเมล็ดกาแฟให้ได้มากที่สุดก่อนที่เข้าสู่ขั้นตอนการอบต่อไป

ขั้นตอนที่ 6 เมล็ดกาแฟที่ถูกลำเลียงมาถึงเครื่องอบ (Mechanical Dryer) เพื่อไล่ความชื้นให้เมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดมีความชื้นที่ใกล้เคียงกันก่อนที่จะนำไปตากที่ลานตากกาแฟต่อไป โดยขั้นตอนการอบและตากนี้ ความชื้นจะมีบทบาทสำคัญมากเพราะจะต้องคำนึงถึงขั้นตอนการขนส่งด้วยว่าจะกระทบต่อความชื้นของกาแฟหรือไม่ ความชื้นน้อยเกินไปก็อาจทำให้โรงคั่วที่รับซื้อต้องเจอกับสารกาแฟดิบที่ไม่เหมาะต่อการคั่วนั่นเอง ในเรื่องของความชื้น ใครยังไม่เห็นภาพ แอดเคยเขียนคร่าว ๆ ไว้บ้างลองกลับไปตามอ่านกันได้ที่ลิงค์นี้เลย

.

PROCESS: ประเด็น 'ความชื้น' สำคัญแค่ไหนต่อการทำกาแฟ

https://www.facebook.com/beantobrewthailand/posts/300733511611312

.

ใจความสำคัญของ Wased Process

.

การทำให้กาแฟมีความสะอาดมากที่สุดหรือภาษากาแฟจะเรียกกันบ่อยว่า 'ความคลีน' นั่นเอง การใช้น้ำในการคัดแยก ล้าง และหมักกาแฟหลาย ๆ รอบเช่นขั้นตอนของ Bluekoff ข้างต้นนี้เองก็จะทำให้กาแฟ Washed Process มีข้อดีข้อเด่นในเรื่องของรสชาติที่สะอาดมากกว่า วันนี้แอดเอาคอนเทนต์เรื่องการ Process มาให้ดูกันแบบเข้าใจง่าย ๆ เป็น Mind map สไตล์โรงคั่วกาแฟปรีดา

.

Coffee Processing กระบวนการแปรรูปกาแฟในแบบต่างๆ

https://web.facebook.com/.../a.4557.../10159026687708149/...

.

กาแฟแต่ละตัวมีความโดดเด่นและสวยงามในแบบของตัวเอง กาแฟแต่ละ Process ก็ให้อารมณ์และความรู้สึกที่แตกต่างกันไป หลังบทความนี้จบลง สิ่งหนึ่งที่ได้รู้ก็คือ การที่เราจะเข้าถึงกาแฟให้ใกล้ชิดมากที่สุด เราจะต้องพิจารณาและทำความเข้าใจกันตั้งแต่ต้นทางแบบนี้ไปตลอดจนเราจิบกาแฟหมดแล้ว หลังจากนั้น ประสบการณ์ผู็ดื่มในการดื่มกาแฟแต่ละครั้งจะเป็นตัวช่วยที่จะบอกถึงความประทับใจกับกาแฟแต่ละตัวว่า นั่น ใช่ กาแฟที่เราตามหาหรือไม่

.

เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ