Chaff กับ Silverskin ต่างกันหรือไม่ ?

BREWING: Chaff คือ.........

.

Chaff กับ Silverskin ต่างกันหรือไม่ ?

ส่งผลต่อรสชาติ ?

รสชาติขม ฝาด ?

ควรคัดแยกออกก่อนชงกาแฟ ?

ไม่ต้องเอาออก เพราะ นั่นคือรสชาติของกาแฟ ?

.

Chaff หรือ Silverskin (n.) หมายถึงเยื่อบาง ๆ หรือผิวที่หุ้มเมล็ดสารกาแฟ มีกจะหลุดร่อนออกจากเมล็ดกาแฟในระหว่างกระบวนการคั่ว มีทั้งส่วนที่ลมดูดออกไป ลอยออกไปเองและส่วนที่ยังเหลืออยู่บ้าง บางครั้งเหลือหุ้มอยู่เต็มแผ่น บางครั้งก็เหลืออยู่ในร่องของเมล็ดกาแฟซึ่งน้อยมาก

.

เจ้า Chaff จะมากหรือจะน้อยนั้น มีปัจจัยหลายอย่างมาเกี่ยวข้อง ทั้งเรื่องของสายพันธุ์กาแฟ โรงคั่วกาแฟ Gem forst Coffee ก็เคยบอกมาบอกว่าหากเป็นสายพันธุ์ Catimor จะมีเจ้า chaff นี้หนากว่าสายพันธุ์อื่น ๆ ต่อมาก็เป็นเรื่องของการแปรรูปกาแฟ (Coffee processing) ซึ่งแต่ละโปรเซสก็จะมีจำนวนของเยื่อนี้มากน้อยต่างกันไป ซึ่งหากเชอร์รี่กาแฟยังไม่สุกดีพอหรือยังมีความชื้นสูง ในขั้นตอนการสีก็เป็นไปได้ว่าจะมี Chaff หลงเหลืออยู่มาก

.

แล้วมันส่งผลกระทบอะไรบ้างต่อการคั่วหรือชงกาแฟ

.

- "...หลังการคั่วกาแฟ หากมีเศษ Silverskin หลงเหลืออยู่ในปริมาณมาก จะส่งผลให้การวัดค่าสีของเมล็ดกาแฟเกิดความคลาดเคลื่อนได้ โดยการวัดค่าสีเมล็ดกาแฟคั่วนั้นสามารถวัดได้ทั้งแบบเมล็ดคั่ว (Whole Bean) และแบบบดแล้ว (Ground Coffee) แต่หากเป็นการวัดค่าสีโดยใช้เครื่องยิงลำแสงควรวัดจากผงบดน่าจะเหมาะกว่า เพราะการวัดค่าสีจากเมล็ดกาแฟคั่วนั้น ลำแสงอาจยิงไปถูกส่วนของเมล็ดที่มีสีแตกต่างกันอย่างมากคือส่วนที่เรียกว่า Center Cut..." Six sense เคยพูดถึงประเด็นนี้ไว้ช่วงปีที่แล้ว

.

- อีกประเด็นที่น่าสนใจคือทาง Gem forst Coffee ยังเพิ่มเติมต่ออีกว่า หากกาแฟคั่วตัวอย่าง (Sample) ตัวไหนแล้วเกิดมี Chaff หลงเหลือในปริมาณมาก ๆ ชิมแล้วมีความฝาด ติดขม อาจสันนิษฐานว่า ล็อตนั้นเป็นมีกาแฟที่เก็บตอนยังไม่สุกเต็มที่ปนมานั่นเอง

.

สำหรับคำถามต่าง ๆ ที่ถามว่า Chaff กระทบต่อรสชาติของกาแฟที่เราชงมากน้อยแค่ไหน คงตอบได้ยากมาก เพราะกาแฟที่เราดื่ม เราชงกันนั้นไม่มีทางมีจำนวน Chaff ที่เท่ากันแน่นอน หากมีปริมาณที่เท่ากันจริง ปัจจัยควบคุมอื่น ๆ ของแต่ละการชงก็ไม่เท่ากันแบบเป้ะ ๆ อยู่ดี

.

ตั้งแต่แอดชงดื่มมา ยอมรับว่าสังเกตทุกครั้งแต่ไม่สนใจเรื่องนี้เลยเพราะจะให้คัดแยกออก ให้คอยเป่าทุกครั้งนั้นคงเลิกชงกาแฟไปแล้ว (สายขี้เกียจ) แต่เคยเห็นในการแข่งขันที่นักแข่งเค้าคัดเจ้า Chaff ออกไปเนื่องจากมีผลต่อการสกัดและรสชาติ ซึ่งก็นับว่าเป็นอีกรายละเอียดที่ควรใส่ใจในการลงแข่งเช่นกัน สำหรับผู้ที่ยังไม่แน่ใจในเรื่องนี้ ลองทำการทดลองเปรียบเทียบดู แต่ต้องไม่ลืมว่าปัจจัยอื่น ๆ ก็มีความสำคัญมากเหมือนเดิมต่อการชงกาแฟสักแก้ว

.

บางครั้ง แม้ว่าการที่กาแฟที่เราชงจะออกมาไม่เหมือนกันสักวัน สุดท้ายรสชาติที่ใช่และ lifestyle ที่ตอบโจทย์จะเป็นตัวบอกเราเองว่า ควรชงแบบไหน เอา Chaff ออกหรือไม่...

.

เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ