BREWING: 3 สัญญาณของกาแฟที่ Over Extracted
.
ย้อนความจำกันสักนิดเกี่ยวกับคำว่า "การสกัดกาแฟ (Coffee Extraction)" ขยายความได้ง่าย ๆ ว่าเป็นการละลายสารประกอบทางเคมี (Chemical Compound) หลาย ๆ ตัวในผงกาแฟบดด้วยตัวทำละลาย (น้ำ) โดยการสกัดกาแฟจะมี "ระดับ" (Stage) เนื่องจากว่ากาแฟแต่ละตัวจะประกอบไปด้วยสารประกอบต่าง ๆ ในปริมาณ น้ำหนัก โมลิกุลที่ไม่เท่ากัน ทีนี้ คิดภาพตามกันต่อ หากเรามีผงกาแฟอยู่แล้วเรากำลังจะชง ระยะเวลาที่น้ำร้อนสัมผัสและอยู่กับกาแฟยิ่งนานมากเท่าไรยิ่งเกิดการสกัดมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งแน่นอนว่ามีผลต่อกลิ่นและความสมดุลของรสชาติกาแฟ (Flavour Balance) การเลือกและกำหนดระดับการสกัดกาแฟให้เหมาะสมกับกาแฟแต่ละตัวจึงเป็นเรื่องสำคัญมากในการชงกาแฟตัวนึง เราจำเป็นต้องอาศัยการทดลองและประสบการณ์การชงในแต่ละครั้งเพื่อหาคำตอบว่า กาแฟตัวนี้ ควรชงอย่างไรให้มี Character ที่ชัด รสชาติดี
.
อย่างที่เราบอกไปเมื่อสักครู่ว่าสารประกอบในเมล็ดกาแฟนั้นมีหลากหลาย เช่น น้ำตาลที่ให้ความหวาน กรดอินทรีย์ที่ให้รสชาติเปรี้ยว (Organic Acids) และสารประกอบ อาทิ ฟีนอล (Phenols) คาเฟอีน (Caffeine) และอัลคาลอยด์ (Alkaloids) ที่ให้รสชาติขม การสกัดกาแฟที่ "นานขึ้นหรือมากขึ้น" ก็จะให้สารประกอบที่ให้รสชาติกาแฟที่ต่างกัน แต่เหตุที่ใช้คำว่า ความสมดุล นั่นหมายความว่า ทุก ๆ รสชาติสำคัญเท่า ๆ กันหมด การสกัดที่ดีจะต้องทำให้น้ำกาแฟที่ได้มีสารประกอบที่เหมาะสมเพื่อรสชาติที่กลมกล่อมและดีที่สุด มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีความหวาน ความเปรี้ยว และความขมในระดับที่ดี มาครับ ย่อหน้าต่อไป มาดู 3 สัญญาณที่บอกได้ว่ากาแฟของเรามีอาการ Over Extracted กัน
.
สัญญาณที่ 1 - มีความขมมากเกินไป (Overpowering Bitterness)
.
'ความขม' ไม่ใช่ตัวร้ายอะไร จริง ๆ แล้วสำหรับเรา เค้าเป็นพระเอกด้วยซ้ำ ตัวอย่างมีให้เห็นในพวกกาแฟคุณภาพสูง ๆ ก็ยังมีความขมซ่อนอยู่ท่ามกลางรสหวานและเปรี้ยวผลไม้ในรูปแบบของรสชาติโทน dark chocolate / spice (เครื่องเทศ) / woodiness (ความเป็นไม้) แต่นี่ไม่ใช่ความขมที่เรากำลังพูดถึง
.
กาแฟที่ถูกสกัดนานและมากจนเกินไป (ไม่ว่าจะอาจอุณหภูมิน้ำที่ร้อนเกินหรืออะไรก็ตาม) จะมีความขมมากในระดับที่เข้ามาบดบังรสชาติอื่น ๆ และทำให้กาแฟตัวนั้นแสดงเอกลักษ์เฉพาะออกมาได้ไม่เต็มที่ โดยทั่วไป หากกาแฟที่คั่วอ่อนมีอาการ Over Extracted ก็จะมีรสขมฝาด ๆ ส่วนกาแฟที่คั่วในระดับที่เข้มกว่าจะมีแนวโน้มว่าจะมีรสขมที่มากตามไปด้วย และจะเป็นความขมแบบไหม้ ๆ
.
สัญญาณที่ 2 - รสชาติจืดชืด ไม่น่าค้นหา (Dull and Empty Flavour)
.
หลาย ๆ คนคงเคยจิบกาแฟที่เราคิดว่าจะพบกับรสชาติที่คาดหวัง แต่รสชาติที่ได้กลับเป็นว่าจืดชืด ไม่มีชีวิตชีวา และผิดคาดแบบสุด ๆ และหากกาแฟถูกจัดเก็บอย่างดีและอายุของกาแฟยังไม่นานเกินไป นี่อาจเป็นสัญญาณของ Over Extraction ก็เป็นได้
.
เช่นเดียวกับกาแฟที่ถูกสกัดมาไม่มากพอ (Under Extracted) เราจะได้น้ำกาแฟที่มีรสชาติจืดชืด ไม่ชวนดื่ม มีแต่รสเปรี้ยว และไม่ได้เค้นรสชาติอื่นออกมามากพอ ส่วนอาการของกาแฟที่ถูกสกัดมากจนเกินไปก็จะมีอาการลักษณะนี้เช่นกัน แต่จะหนักมาทางรสชาติขม สาเหตุหลัก ๆ ก็คือ ความขมที่ถูกสกัดออกมานั้นมีมากจนไปปกปิดและบดบัง (Overshadow) รสชาติอื่น ๆ ทั้งหมดนั่นเอง
.
สัญญาณที่ 3 - สัมผัสได้ถึงความแห้ง (Dry Sandpapery Mouthfeel)
.
จากแหล่งอ้างอิงเค้าใช้คำว่า Dry Sandpaperly Mouthfeel เพื่อแสดงถึง รสสัมผัสที่แห้งและกระด้างคล้ายกับกระดาษทราย (แปลเป็นไทยแล้วคิดไม่ออกเลยว่าแห้งยังไง)
.
ความรู้สึกนี้มักเกิดจากสารโพลีฟีนอล (Polyphenols) จุลธาตุที่พบบ่อยในพืชเหล่านี้มีรสขมและจับตัวกับโปรตีนในน้ำลายของเราทำให้ลิ้นของคุณและทำให้รู้สึกแห้งได้เวลากาแฟอยู่ในช่องปากหรือกลืนลงไปแล้ว
.
รสสัมผัสแบบนี้เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของการสกัดกาแฟที่มากจนเกินไป บางครั้งอาจมีอาการรุนแรงจนลิ้นของคุณรู้สึกเหมือนกระดาษทราย บางครั้งก็รู้สึกฝืด ๆ หลังลิ้นขณะกลืนเลย
.
ทั้งนี้ ต้องปรับความเข้าใจกันด้วยว่า การที่เราจะชงกาแฟแล้วจะเกิด Over Extraction แปลว่าเรากำลังสกัดกาแฟเกินจุดที่สมควรจะถูกสกัดไป และเรื่องนี้ไม่ใช่เรื่องที่เปลี่ยนแปลงกันแบบหน้ามือเป็นหลังมือ หากเราทำปัจจัยอะไรบางอย่างผิดหรือตกหล่นไปเพียงเล็กน้อย ก็จะมีการเปลี่ยนแปลงรสชาติไปเพียงเล็กน้อยเช่นกัน นั่นหมายความว่า Over Extraction สามารถเกิดได้แบบเล็กน้อยจนเกือบจะไม่รู้สึกก็ได้ หรือจะส่งผลกระทบกับรสชาติอื่น ๆ ของกาแฟอย่างรุนแรง ก็เป็นเรื่องที่เป็นไปได้เช่นกัน
.
คนชงมีหน้าที่ตามหาลักษณะของกาแฟที่สกัดออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ ทั้งนี้กาแฟแต่ละตัวอาจจะมีจุดที่จะสามารถสกัดได้ดีที่สุดแตกต่างกัน เราจึงจำเป็นจะต้องเรียนรู้ในเรื่องของรสชาติที่ดีของกาแฟนั้น ๆ ประกอบกับเช็คอุปกรณ์การชงที่เรามีด้วย เพื่อสกัดสารต่าง ๆ ในกาแฟออกมาในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป ทำให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อมและกลิ่นที่ดีที่สุด
.
เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น