7 ปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ

 FLAVOUR: กว่าจะได้กาแฟหอม ๆ สักแก้ว ปัจจัยอะไรบ้างที่มีอิทธิต่อรสชาติกาแฟ 📝☕️

1) Variety สายพันธุ์กาแฟ 🌱
.
หลายคนอาจจะไม่ได้คำนึงถึงปัจจัยข้อนี้มากนัก แต่ถ้าเราเปรียบเทียบกาแฟกับไวน์แล้วนั้น ก็พอจะจับความแตกต่างได้ เราจะสังเกตเห็นได้ว่า ไวน์แต่ละขวด แต่ละแก้วนั้นมีรสชาติและความโดดเด่นที่ต่างกันออกไปตามสายพันธุ์ขององุ่น เช่นเดียวกันกับกาแฟ สายพันธุ์ที่เราเลือกใช้ก็ย่อมส่งผลต่อรสชาติที่อยู่ในแก้วของเรา
.
หากจะลงลึกไปเรื่อย ๆ นอกจากสายพันธุ์อย่าง Arabica / Robusta แล้ว เรายังศึกษาสายพันธุ์ที่แยกย่อยไปได้มากกว่านั้นอีก ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ก็จะมีเอกลักษณ์และโครงสร้างทางเคมีที่ต่างกันอีกด้วย เช่น Catimor / Heirloom / Gesha และอื่น ๆ อีกมากมาย

2) Terroir พื้นที่แหล่งปลูก ⛰
.
- ระดับความสูง
- สภาพภูมิอากาศ
- ชนิดของดินปลูก
- ลักษณะทางภูมิประเทศ
- คุณภาพแหล่งน้ำ
.
ไม่ใช่แค่ว่ากาแฟที่คุณดื่มปลูกที่เมืองอะไร ประเทศไหนของโลกใบนี้ แต่การศึกษาไปถึงพื้นที่ของแหล่งปลูกจริง ๆ แล้วปัจจัยเหล่านี้ก็เป็นอีกส่วนนึงที่มีผลต่อรสชาติกาแฟ แน่นอนว่าองค์ประกอบทางภูมิศาสตร์ที่กล่าวนั้น จะมีความแตกต่างกันไปตามพื้นที่ปลูกที่เปลี่ยนแปลงไป กาแฟจากเคนย่าที่มีความสูงจากระดับน้ำทะเลไม่เหมือนกับประเทศไทย หรือประเทศอื่น ๆ ย่อมมีความแตกต่างกันเพราะเหตุนี้ด้วยอย่างแน่นอน

3) Farming Practices กระบวนการไร่กาแฟ 👨🏾‍🌾🧑🏼‍🌾
.
เช่นเดียวกับพืชผลทางการเกษตรอื่น ๆ การทำไร่ทำกาแฟที่ดีก็มีส่วนสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ กาแฟที่ดีที่สุดเมื่อถูกเก็บเกี่ยวในเวลาที่เหมาะสม สุกเต็มที่ แต่ไม่ใช่ทุก ๆ กาแฟเชอร์รี่ที่เก็บเกี่ยวจะมีอัตราการสุกที่เท่ากัน ซึ่งหมายความว่า เพื่อให้ได้มาซึ่งกาแฟเชอร์รี่ที่ดีนั้น จะต้องผ่านกระบวนการคัดเลือกเมล็ดด้วยมือของชาวไร่และกระบวนการเหล่านี้จะต้องได้รับความใส่ใจกับความสุกของเมล็ดกาแฟทุก ๆ เมล็ดกันเลยทีเดียว
.
Commercial-grade coffee หรือกาแฟเชิงพาณิชย์มักจะถูกคัดแยกด้วยเครื่องคัดแยกเมล็ด ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้มาคือ ปริมาณการขายที่สูง แต่ย่อมมีคุณภาพที่ต่ำกว่าการคัดเลือดทีละเมล็ดอยู่แล้ว

4) Processing กระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟ 🍒
.
ทำไม Natural/Dry Process ถึงทำให้รสชาติต่างไปจาก Wash/Wet Process?
แล้วอะไรทำให้กาแฟ Honey Process ถึงมีรสหวานขึ้นมา?
.
ผลเชอร์รี่กาแฟนั้น บริเวณเนื้อเชอร์รี่ จะมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบอยู่ข้างในเป็นจำนวนมาก กระบวนการนำเอาเมล็ดกาแฟออกจากเนื้อเชอร์รี่ จะแตกต่างกันไปตามแต่วัฒนธรรมและเครื่องไม้เครื่องมือที่มีอยู่ในแต่ละท้องที่ แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว จะถูกจัดการด้วยวิธีหลักๆ คือ การตากแห้ง (Natural/Dry Method) และกระบวนการเปียก (Washed Method) ซึ่งในระหว่างที่เราทำการตากกาแฟ (Dry Method) นั้น ผลเชอร์รี่จะถูกทำให้แห้งทั้งผล แต่กระบวนการแบบเปียก จะทำการเอาเนื้อเชอร์รี่แยกออกจากเมล็ดกาแฟ (ด้วยวิธีการต่างๆ แล้วแต่อุปกรณ์และความสะดวกของเกษตรกร) ก่อนที่จะนำไปตากแห้งอีกครั้งหนึ่ง
.
ส่วน Honey Process หรือ Pulped Natural Process อยู่กึ่งกลางของสองแบบนี้คือ เปลือกของผลเชอร์รี่ จะถูกกำจัดออกไป ก่อนที่จะถูกนำไปตากแห้ง แต่เนื้อเชอร์รี่ของผล ส่วนใหญ่จะยังคงติดอยู่ที่เมล็ด กระบวนการที่แตกต่างกัน ทำให้กลิ่นรสนั้นต่างกันออกไป เพราะน้ำตาลที่อยู่ในเนื้อเชอร์รี่ของ Natural Process และ Honey Process นั้น ถูกปรับเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมี ซึ่งมีความสำคัญมาก ที่ทำให้กาแฟนั้น มีความหวานมากขึ้น และมีบอดี้มากขึ้น

5) Roast Profile ระดับการคั่วกาแฟ ⏱
.
สูตรและเทคนิคการคั่วของแต่ละคนนั้นย่อมมีต่างตันกันไป แต่ถ้าพูดถึงระดับของการคั่วกาแฟ หลัก ๆ แล้วก็จะมี 3 ระดับ
.
1. ระดับคั่วอ่อน (Light roast, Half city , Cinnamon roast)
- ระดับการคั่วนี้เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลอ่อน คล้ายสีของ cinnamon หรืออบเชยนั่นเอง
- ระดับการคั่วนี้ จะคงคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟ และมีความเปรี้ยว สดชื่นและรสฝาดสูง
- เหมาะกับการทำกาแฟร้อน
.
2. ระดับคั่วกลาง (Medium roast , Full city , American)
- ระดับการคั่วนี้เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง (เข้มกว่าคั่วอ่อน แต่ไม่ถึงขั้นเป็นสีดำ)
- ระดับการคั่วกลาง จะให้รสชาติ ขมปนหวาน และมีความเปรี้ยวเล็กน้อย
- เหมาะกับการทำกาแฟร้อนและเย็น (กรณีทำกาแฟร้อนจะมีความเปรี้ยวน้อยกว่าระดับคั่วอ่อน และเมื่อทำกาแฟเย็นรสชาติจะเข้มข้นไม่เท่าระดับคั่วเข้ม)
- ให้รสชาตินุ่มกลมกล่อม
.
3. ระดับคั่วเข้ม (Dark roast, Continental roast , Vienna roast)
- ระดับการคั่วนี้เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม ขมปนหวานเล็กน้อย(ต้องสังเกตจริงๆ) ไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลือ และมีกลิ่นฉุนของกาแฟปนกับกลิ่นหอมของกาแฟ
- เหมาะกับการทำกาแฟเย็น ที่ต้องการรสชาติที่เข้มข้น หรือ ต้องการเนื้อสัมผัสของกาแฟมาก (body ของกาแฟ)
- เหมาะกับเมนู espresso เย็นมากที่สุด เพราะเมนูอื่นอาจจะทำให้รสชาติการแฟขมเกินไป

6) Blending การผสมผสานของเมล็ดกาแฟ ☕️
.
อันนี้เราเคยพูดถึงแล้วอะไรคือ กาแฟ Blend อะไรคือ กาแฟ Single Origin ?
.
Single = หนึ่งเดียว
Origin = ต้นกำเนิด
.
จำง่ายๆ แบบนี้ก็ได้เช่นกัน กาแฟแนวนี้จะผลิตออกมาจากแหล่งปลูกเดียวกัน รวมไปถึงฤดูกาลปลูกเดียวกัน ไม่มีการเก็บเกี่ยวผสมกันข้ามฟาร์ม ทำให้ กาแฟ Single Origin จะสามารถผลิตออกมาได้ในช่วงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้นในรอบปี (certain times of the year) ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิศาสตร์ของแหล่งปลูก
.
มาดูฝั่ง กาแฟ Blend กันบ้าง
.
เกิดจากการผลิตเมล็ดกาแฟจาก 2 แหล่งปลูกขึ้นไป (ส่วนใหญ่ก็ 2-4 แหล่งปลูก) “Coffee blend” ก็แปลได้เลยว่า “การผสมผสานของกาแฟ“ กาแฟแนวนี้สามารถผลิตได้ตลอดทั้งปี ไม่มีกฎตายตัวว่าจะต้องเป็นกาแฟที่ปลูกพร้อม ๆ กัน
.
ถ้าพูดถึงเรื่องรสชาติ เรื่องนี้เป็นเรื่องปากและจมูกของคนดื่มเท่านั้นที่จะบอกได้ว่าเราชอบกาแฟแบบไหนมากกว่ากัน กาแฟ Single Origin จะมีเอกลักษณ์ที่รสชาติที่โดดเด่น แตกต่าง จากกาแฟตัวอื่น ๆ และยังมีเรื่องราวให้ค้นหาว่าแหล่งที่มาและกระบวนการผลิตนั้นเป็นอย่างไร หลายคนชอบกาแฟแนวนี้เนื่องจากเหมือนกับว่า เราได้เปิดประสบการณ์ไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะเจอรสชาติที่ใช่ และเป็นรสชาติของกาแฟจริง ๆ ไม่มีการผสมนมหรือน้ำตาลอีกด้วย
.
มีการถกเถียงกันเช่นกันว่า กาแฟ Blend เป็นการให้ผลิตภัณฑ์กาแฟที่มีคุณภาพกว่า เพราะผ่านการคัดสรร ทดลองมาแล้วว่า ผสมกันแล้วมีรสชาติที่ดีขึ้น
.
ถ้าคุณเป็นคนที่ชอบเมนูลาเต้ คาปูชิโน่ละก็ คุณอาจจะชอบกาแฟ Blend มากกว่า เนื่องจากการผสมผสานกันระหว่างกาแฟนั้น จะช่วยให้เหล่านักคั่วหรือร้านกาแฟต่าง ๆ หารสชาติที่ดีกว่า หอมกว่า หรือมีรสสัมผัสที่กลมกล่อมมากกว่า บางที่ก็ว่า การ Bleand เหมือนกันวิชาศิลปะ ที่เราหยิบจับกาแฟจากหลาย ๆ ที่มาผสมรวมกันเพื่อหาความลงตัวของรสชาติและผู้ดื่มก็ได้รับประสบการณ์ใหม่ได้เช่นกัน

7) Brewing 💧
.
วิธีการชงกาแฟจะมีหลายแบบด้วยกัน คือแบบกระดาษกรอง แบบใช้แรงดัน หรือแบบเครื่องชงอัตโนมัติ ซึ่งวิธีการชงก็จะมีผลที่ทำให้รสชาติของกาแฟออกมาไม่เหมือนกัน
.
อุปกรณ์ที่ใช้ก็มีผลในการดึงข้อดีของเมล็ดกาแฟนั้น ๆ อีกด้วยซึ่งผู้ชงจะต้องเป็นคนศึกษาอุปกรณ์ของตัวเองที่มีอยู่แล้ว ปรับใช้กับความถนัดของตัวเองและประสบการณ์ความรู้มาประกอบรวมกัน เพื่อให้ได้สูตรชงที่เหมาะสมกับกาแฟตัวนั้น ๆ ให้ได้มากที่สุด สำหรับคอนเทนต์เกี่ยวกับสูตรชงของเราก็มีอยู่มาก ลองตามไปดูได้เลยนะครับ