ทำไมกาแฟถึงเปรี้ยว
หลายๆคนคงสงสัยว่าทำไมกาแฟถึงเปรี้ยวและทำไมบางคนกินแล้วทำไมไม่เปรี้ยวในเมล็ดกาแฟนั้นจะมีกรดอะมิโนต่างๆอยู่มากมายเราจะมาพูดในต่อไปแต่ตัวที่สำคัญที่ทำให้กาแฟเปรี้ยวนั้นคือ “กรดคลอโรเจนิก” เรามาพูดถึงกรดคลอโรเจนิกกันดีกว่า
- กรดคลอโรเจนิก (chlorogenic acid)
ปริมาณที่พบกรดคลอโรเจนิกในกาเฟดิบคือ ร้อยละ 8 การสลายตัวของกรดคลอโรเจนิกจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสในระหว่างการคั่ว (ไฮโดรไลซิส hydrolysis คือ ปฏิกิริยาที่มีน้ำเข้าไปสลายพันธะ ทำให้สารโมเลกุลใหญ่ แตกตัวเป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลง) เมล็ดกาแฟจะให้สารประกอบกรคคาเฟอิก(caffeic acid) และกรคควินิก (quinic acid) ซึ่งให้รสเปรี้ยวเมื่อมีหมู่กรดคาร์บอกไซลิก(carboxylicacid groups) เป็นองค์ประกอบ และให้รสขมและฝาดเมื่อมีหมู่ฟืนอลิก (phenolic groups) เมล็ดกาแฟคั่วในแต่ละ Profile คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม กรดคลอโรเจนิกจะลดน้อยลงตามลำดับ เป็นเพราะว่า อุณหภูมิเป็นตัวทำให้กรดนั้นลดลง ดังนั้นถ้าเรากินกาแฟคั่วอ่อนนั้นจะทำให้กาแฟนั้นมีรสชาติที่เปรี้ยวกว่าคั่วกลางหรือคั่วเข้มแต่ความเปรี้ยวก็ต้องขึ้นอยู่กับกาแฟแต่ละสายพันธุ์ด้วยว่าสายพันธุ์นั้นมีความเปรี้ยวมากน้อยแค่ไหน
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น