TEMPERATURE: ว่าด้วยเรื่อง ‘อุณหภูมิน้ำ’

 

TEMPERATURE: ว่าด้วยเรื่อง ‘อุณหภูมิน้ำ’ 

.
เน้นเปรี้ยวผลไม้แบบสดชื่น ๆ ไม่หนัก ?
เน้นหวาน ดื่มแล้ว ละมุนนุ่มลิ้น ?
เน้นรสชาติเข้ม บอดี้แน่น แต่ไม่ขม ?
หรืออยากให้ Balance มีครบทุกรสสัมผัส ?
ต้องใช้น้ำที่อุณหภูมิเท่าไรบ้าง ?
.
‘อุณหภูมิ’ มักมีบทบาทหน้าที่ที่สำคัญในศาสตร์ของการปรุงอาหารและการผลิตเครื่องดื่ม การที่จะผัด ทอด หุง อุ่น ตุ๋น ต้ม นึ่ง (อ่านออกเสียงเพื่ออรรถรส) อาหารซักอย่างหนึ่ง หนึ่งในหลายปัจจัยที่แม่ครัวไม่ควรมองข้ามไปก็คือ การให้ความร้อนที่เหมาะสมกับอาหารเพื่อรสชาติที่ตอบโจทย์กับความต้องการของตัวเองและผู้บริโภค
.
ในโลกของกาแฟ ประเด็นความสำคัญของอุณหภูมิของน้ำนั้นไม่ใช่เรื่องใหม่อะไร ทว่า ยังคงเป็นปัจจัยหนึ่งที่ไม่มีอะไรตายตัว เหล่าคนชงไม่ว่าจะเป็นเป็นบาริสต้าในร้านหรือจะเป็นบาริสต้าเองที่บ้าน ก็ต้องทดลองอยู่ตลอดเวลา เพื่อตามหาอุณหภูมิที่ทำให้สกัดกาแฟออกมาได้อยู่ในระดับที่เราพอใจที่สุด
.
การสกัดกาแฟที่ดี ควรใช้น้ำร้อนที่อุณหภูมิเท่าไรกันแน่ 
.
หลากหลายตำรามักจะให้คำแนะนำไว้เกี่ยวกับการใช้น้ำที่มีอุณหภูมิเหมาะสมต่อการสกัดกาแฟ แต่ในเมื่อปัจจัยต่าง ๆ ตั้งแต่ความหลากหลายของชนิดเมล็ดกาแฟ ความแตกต่างเรื่องอุปกรณ์การชง เทคนิคของผู้ชงที่มีมากมายหลายสูตร และสถานการณ์ต่าง ๆ ในสภาพแวดล้อมขณะที่ชง ก็ถือเป็นตัวแปรที่มีความสำคัญไม่แพ้กับอุณหภูมิน้ำ นี่จึงทำให้คำตอบสำหรับคำถามที่ถามหาอุณหภูมิของน้ำร้อนที่ใช้ชงกาแฟนั้น คือ ‘ไม่มีคำตอบที่ตายตัว’ นั่นเอง
.
นอกจากนี้ เบอร์บดกาแฟ ระยะเวลาการสกัด ก็เป็นอีกส่วนหนึ่งของจิ๊กซอว์แห่งภาพของการสกัดกาแฟ ทำไปทำมาเรื่องของอุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงกาแฟดูเหมือนจะเป็นปัจจัยที่จะไหลไปตามปัจจัยอื่น ๆ (หรือจะบอกว่าปัจจัยอื่น ๆ ไหลตามอุณหภูมิ ก็ไม่ได้ผิดอะไร แล้วแต่การเรียงลำดับความสำคัญของแต่ละคน)
.
ลองตามมาดูอุณหภูมิที่นักชงมืออาชีพเค้าใช้ในการแข่งขันกัน แต่ต้องคิดเสมอนะครับว่า คนเหล่านี้ก็ไม่ได้ใช้อุณหภูมิชงเท่านี้ไปตลอด
.
- Matt Purger เคยใช้น้ำที่อุณหภูมิ 97 c
- Odd Steinar, Chad Wang และ Rubens Gardelli ใช้อุณหภูมิน้ำที่ 92c, 93c, 94c ตามลำดับ
- ในปี 2016 Tetsu ก็ใช้น้ำที่อุณหภูมิ 92c
.
เชื่อเลยว่า ห้องที่เหล่านักแข่งชงจะต้องมีสภาพอากาศและอุณหภูมิที่ต่างกัน เราไม่ได้กำลังจะบอกว่า การที่อยู่ในห้องที่ร้อนหรือเย็นเป็นตัวกำหนดอุณหภูมิน้ำ เพราะปัจจัยอื่น ๆ ก็สำคัญเช่นกัน การชงกาแฟสักหนึ่งตัวให้ได้เอกลักษณ์และกลิ่นรสที่ดีจะต้องอาศัยประสบการณ์ความชำนาญของผู้ชงสูง เค้าจะต้องประเมินให้ได้ว่า “เมื่อประกอบจิ๊กซอว์ที่เป็นปัจจัยต่าง ๆ เข้าด้วยกันแล้ว จิ๊กซอว์ส่วนเล็ก ๆ ที่เป็นเรื่องอุณหภูมิน้ำควรจะสูงแค่ไหนกัน”
.
จะน้ำร้อนที่ 80c 85c 90c หรือจะน้ำอุณหภูมิห้องหรือเย็นที่จะไปทำสกัดกาแฟแบบเย็น (Cold brew) หรือจะร้อนทะลุ 100c มันก็เป็นโจทย์ปัญหาสนุก ๆ หนึ่งที่จะเข้ามาทำให้การทำกาแฟเป็นเรื่องไม่น่าเบื่อและยังเป็นเรื่องที่รอให้เรากระโจนเข้าไปตามหาคำตอบอยู่ตลอดเวลา
.
ไม่มีทาง (อย่างแน่นอน) ที่ปัจจัยและตัวแปรต่าง ๆ ของแต่ละคนจะเหมือนกัน 100% (นอกจากเราใช้หุ่นยนต์ในการชง) เราต้องอย่าลืมความสำคัญของอากาศ สภาพแวดล้อม ณ วันที่ชง ร้อน หรือหนาว อุปกรณ์การชง สูตรการชง เมล็ดกาแฟ คุณภาพน้ำ ยี่ห้อน้ำ ระยะเวลาการสกัด อายุของเมล็ดกาแฟจากวันคั่ว และอื่น ๆ
.
ถ้าใครมีนิสัยเป็นคนง่าย ๆ ไม่ชอบอะไรซีเรียสแบบแอด (นิสัยคนขี้เกียจนั่นเอง) ลองปักธงในใจไว้ว่าวันนี้เราอยากได้กาแฟที่ให้ความรู้สึกแบบใด
.
สมมติว่า มีกาแฟคั่วอ่อนค่อนกลางอยู่ตัวนึง ต้องตอบให้ได้ว่าเราหรือคนดื่มต้องการหรือมีจริตการดื่มกาแฟแบบไหน
.
เน้นเปรี้ยวผลไม้สดชื่น ไม่หนัก ?
เน้นหอมหวาน ดื่มแล้ว ละมุนนุ่มลิ้น ?
เน้นรสชาติเข้ม บอดี้แน่น แต่ไม่ขม ?
หรืออยากให้ Balance มีครบทุกรสสัมผัส ?
.
หลังจากนั้น แล้วค่อยคิดต่อว่าอุณหภูมิน้ำชงควรจะเป็นอย่างไร หากได้ตามต้องการก็ให้เรียนรู้และจดจำการชงแบบนั้นไว้ หากผิดพลาด ก็อย่าเพิ่งไปมองเฉพาะเรื่องของอุณหภูมิน้ำ เราค่อย ๆ มาตั้งคำถามต่อว่ามันเกิดจากอะไร ตรงไหน ทำไมถึงไม่ได้ตามที่เราต้องการ
.
เรื่องนี้พูดกันได้ยาว และไม่มีใครผิด ไม่มีใครถูก โลกกาแฟมันกว้างใหญ่ นอกจากเรื่องวิทยาศาสตร์แล้ว ศิลปะความเป็นปัจเจกบุคคลก็เป็นสิ่งที่ทำให้การเสพเสน่ห์ของการทำกาแฟสักแก้วนั้นหลากหลายมากมายไม่รู้จบ ปล่อยตัวเราให้เพลิดเพลินไปกับมัน หลังจากนั้นประสบการณ์การดื่มกาแฟของคุณจะพิเศษขึ้นทันที
.
เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ