SWEETNESS: คุยเฟื่อง เรื่อง 'ความหวาน' ของกาแฟ
.
ความคิดที่ว่า กาแฟมีแต่ความขม นั้นคงจะกลายเป็นเพียงอดีตไปแล้ว เมื่อในยุคสมัยนี้ นอกจากเรื่องราวที่มาของกาแฟแล้ว เราสามารถพบเจอกับกาแฟหลากหลาย Profile ในเมนูแตกต่างกันไปในหลาย ๆ ร้านที่มีทั้งเรื่องของกลิ่นที่หอมดอกไม้เหมือนอยู่ในทุ่งดอกไม้ เปรี้ยวและหวานคล้ายกับผลไม้ และไม่ได้ขมปี๋เหมือนกับกาแฟที่เรารู้จักในอดีต
.
นั่นเป็นเพราะรสชาติของกาแฟไม่ได้มีแค่ 'ความขม'
.
Coffeechemistry.com เคยออกมารายงานว่า ภายในโครงสร้างกว่าครึ่งหนึ่งของเมล็ดกาแฟดิบนั้น ประกอบไปด้วยคาร์โบไฮเดรตซึ่งก็จะมีน้ำตาลหลายรูปแบบอยู่ในนั้นอยู่แล้ว อาทิ sucrose, arabinose, mannose, glucose, galactose, rhamnose และ xylose แต่แน่นอนว่า ไม่ใช่น้ำตาลทุกตัวในที่นี้จะถูกสกัดลงไปอยู่ในแก้วของเราทั้งหมดเสมอไป
.
ระดับน้ำตาลที่ให้ความหวานในน้ำกาแฟที่เราดื่มนั้นมีปัจจัยและที่มาหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของ สายพันธุ์ของต้นกาแฟ (species & varietal) หรือกรรมวิธีการแปรรูปและการผลิต (production practices) ตัวอย่างเช่น โดยปกติ กาแฟอาราบิกามักจะมีระดับน้ำตาลซูโครสที่สูงกว่ากาแฟโรบัสตาเกือบสองเท่าตัว นี่ก็เป็นหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้กาแฟอาราบิกาเป็นที่ยอมรับในฐานะกาแฟที่มีคุณภาพมากกว่า (reputation for being better quality) หรืออีกตัวอย่างหนึ่ง ผลกาแฟที่สุกช้ากว่า เนื่องจากปลูกในพื้นที่สูงกว่า มักจะมีน้ำตาลมากกว่า นอกจากนี้ การแปรรูปกาแฟด้วยวิธี Honey process ก็มีแนวโน้มที่จะได้กาแฟที่มีความหวานมากกว่ากาแฟที่มาจาก Washed process นอกจากนี้แล้วระดับความหวานของกาแฟยังขึ้นอยู่กับอีก 2 ปัจจัยหลัก นั่นคือการคั่วและการชงกาแฟ
.
น้ำตาลมีบทบาทที่เด่นชัดมากในกระบวนการคั่ว
.
หากคุณคิดว่าวิทยาศาสตร์เป็นเรื่องเข้าใจยาก แปลว่าคุณเป็นคนแบบเดียวกับเรา (แอดนี่สายสังคมจ๋าเลย) งั้นมามองเรื่องน้ำตาลระหว่างการคั่วกาแฟแบบง่าย ๆ กัน
.
อย่างที่บอกไปว่าน้ำตาลมีบทบาทที่เด่นชัดมากในกระบวนการคั่ว ระดับความหวานจะต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับวิธีที่โมเลกุลแปรสภาพไปเรื่อย ๆ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาการคั่ว
.
"...น้ำตาลจะเริ่มตอบสนองต่อความร้อนในรูปแบบต่าง ๆ บ้างเปลี่ยนไปเป็นปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelisation) เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ ซึ่งเกิดจากการสลายตัวของโมเลกุลน้ำตาลด้วยความร้อนสูง และมีการเกิดพอลิเมอร์ของสารประกอบคาร์บอนจนได้เป็นสารคาราเมล (caramel) ที่มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว จะสังเกตได้ว่าการแปรสภาพของน้ำตาลด้วยวิธีนี้จะมีความหวานน้อยและมีเริ่มมีความขมตามมา
.
ส่วนน้ำตาลที่ตอบสนองต่อการเกิดปฏิกิริยาของโปรตีนในเมล็ดกาแฟที่เรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) ที่เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลชนิดที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์เช่นกัน เป็นการเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์กับกรดอมิโนโปรตีนหรือสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆ โดยมีความร้อนเร่งปฏิกิริยา
.
ผลิตผลที่ได้จะเป็นสารประกอบหลายชนิดที่ให้สีน้ำตาลและกลิ่นรสต่าง ๆ เช่นสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดเนื้อสัตว์, การอบเบเกอรี่, และมีความสำคัญต่อการเกิดกลิ่นหอมที่ได้จากการคั่วเมล็ดกาแฟและโกโก้ ทอฟฟี่ น้ำปลา ซีอิ๊ว เป็นต้น เมื่อผ่านการแตกตัวครั้งแรกในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟแล้วจะแทบไม่เหลือสารประกอบน้ำตาลอยู่ในเมล็ด เพราะสารประกอบน้ำตาลเหล่านั้นได้แปรสภาพไปเป็นคาราเมลหรือเมลลาร์ดที่ให้ความหวานเฉพาะตัว..."
.
วิธีการชงก็ส่งผลต่อความหวานของกาแฟเช่นกัน
.
อันนี้ดี Matt Perger ได้เปรียบเทียบการชงเพื่อตามหาความหวานของกาแฟไว้ได้น่าสนใจมาก
.
"...การตามหา ‘sweet spot’ ของกาแฟไม่ต่างจากการตามหา Holy Grail..."
.
"...ในขณะที่คุณกำลังชงกาแฟจากระดับ under extracted และไล่ระดับไปอยู่ในระดับที่ over extracted นั้น กาแฟจะค่อย ๆ หวานขึ้น หวานขึ้น และหวานขึ้นเรื่อย ๆ จนกระทั่ง มันขม..."
.
สิ่งที่ Perger ต้องการจะสื่อก็คือการค้นหาจุดที่กาแฟหวานที่สุดนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย มันไม่ต่างจากการตามหา Holy Grail หรือจอกศักดิ์สิทธิ์ของพระเยซูที่ไม่รู้ว่ามีอยู่จริงหรือไม่ (จริง ๆ เค้าต้องการจะสื่อว่า ไม่มีสูตรการหาความหวานใดที่ดีที่สุด) และความไม่สมดุลระหว่างการสกัดกาแฟสามารถเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา
.
การตามหาจุด even extracted และความหวานที่ลงตัวของกาแฟสักตัวหนึ่งต้องอาศัยการเปรียบเทียบการชงในแต่ละครั้ง ค่อย ๆ ปรับและคอยควบคุมการสกัดในทุกครั้งจะทำให้เราเข้าใจกาแฟที่เรากำลงชงอยู่มากขึ้น ใกล้จุด ‘sweet spot’ มากขึ้น ครั้งต่อไปก็จะสามารถตกแต่งและนำเสนอกาแฟตัวนั้นออกมาได้อย่างดียิ่งขึ้นนั่นเอง
.
อย่างไรก็ตาม ‘ความขม’ ไม่ใช่รสชาติที่ไม่ดี แต่เป็นหนึ่งรสชาติที่ผสมผสานรวมกับรสชาติอื่น ๆ ในตัวกาแฟได้อย่างลงตัว ความหวานของกาแฟแต่ละตัวจะออกมาเฉิดฉายได้มากน้อยอย่างไร ‘บาริสต้า’ หรือคนชง เป็นอีกหนึ่งตัวละครที่มีบทบาทอย่างมากต่อความหวานของกาแฟในแก้ว วิธีการชง อุปกรณ์ที่ใช้ชง เทคนิคต่าง ๆ ก็เป็นปัจจัยท้าย ๆ ที่สำคัญในการเค้นความหวานที่โดดเด่นของกาแฟแต่ละตัวออกมา
.
เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น