BREWING: ปัจจัยที่ทำให้กาแฟเกิดอาการ Under Extracted

 

BREWING: ปัจจัยที่ทำให้กาแฟเกิดอาการ Under Extracted

.

การสกัดกาแฟมี "ระดับ" (Stage) กาแฟแต่ละตัวจะประกอบไปด้วยสารประกอบต่าง ๆ ในปริมาณ น้ำหนัก โมลิกุลที่ไม่เท่ากัน คิดภาพตามกันต่อ หากเรามีผงกาแฟอยู่แล้วเรากำลังจะชง ระยะเวลาที่น้ำร้อนสัมผัสและอยู่กับกาแฟยิ่งนานมากเท่าไรยิ่งเกิดการสกัดมากขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ อุณหภูมิน้ำ ขนาดการบด ก็เป็นปัจจัยหลักอื่น ๆ ที่เข้ามามีบทบาทในกรสกัดกาแฟเช่นกัน ซึ่งแน่นอนว่าสิ่งเหล่านี้นั้นมีผลต่อกลิ่นและความสมดุลของรสชาติกาแฟ (Flavour Balance) ไม่มากก็น้อย การเลือกและกำหนดระดับการสกัดกาแฟให้เหมาะสมกับกาแฟแต่ละตัวจึงเป็นเรื่องสำคัญมากในการชงกาแฟตัวนึง

.

"Balanced extraction" สื่อถึงการสกัดกาแฟที่สมดุล น้ำกาแฟที่ได้ออกมากจะมีกลิ่นที่หอมชวนดื่ม มีรสชาติที่ครบและเต็มไปด้วยความสมดุลของความเปรี้ยว ความหวาน และความขม

.

บทความก่อนหน้าเรายกเรื่อง Over Extraction หรือ การสกัดกาแฟที่มากจนมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออกมาบดบังกลิ่นและรสชาติที่ดีของกาแฟ ดังนั้น Under extraction ก็จะหมายถึงการสกัดกาแฟที่น้อยเกินไปจนดึงเอารสชาติดี ๆ ของกาแฟออกมาไม่ได้เท่าที่ควรนั่นเอง อาจเจอได้ในรูปแบบของความเปรี้ยวโดด (Overpowering Sourness) ที่ไม่ชวนดื่ม เปรี้ยวจนบดบังรสชาติอื่น ๆ หรือบางครั้งก็อาจจะเจอรสเค็ม (Saltiness) ได้เช่นกันแล้วแต่กรณีและแล้วแต่ว่า Under extracted มากหรือน้อย แต่ที่รู้ ๆ คือเป็นรสชาติที่ผู้ดื่มไม่อยากจะได้รับแน่นอน

.

แล้วปัจจัยอะไรบ้างที่ควบคุมไม่ให้เกิด Under Extraction

.

ถ้าจะให้อธิบายแบบละเอียดคงยาก แต่หากเราพอจะรู้จักปัจจัยหลักที่ป้องกันการสกัดกาแฟที่น้อยจนเกินไปได้ ก็จะพอให้เราได้ลองปรับและทดลองตามหาสูตรที่ตัวเราชอบมากที่สุดได้ง่ายขึ้น

.

- ระยะเวลาการสกัดสั้นเกินไปหรือไม่ ?

คำถามนี้ต้องดูไปทีละเคสว่าเราชงด้วยวิธีการใด และปกติแล้วระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟนานมากแค่ไหน หากเราใช้เวลาสั้นเกินไปก็อาจจะทำให้ไม่สามารถเค้นรสชาติของกาแฟได้มามากพอ

.

- น้ำร้อนพอหรือไม่ ?

แอดเคยเจอมากับตัวเองเลยเรื่องนี้ เผลอไปวางกาดริปในบริเวณที่เป็นพื้นเย็น ๆ ทำให้อุณหภูมิน้ำลดเร็วกว่านำไปวางที่เตาที่ใช้ต้ม (เหล็กหรือเตาที่ยังคงและอุ่นร้อนกว่าบริเวณอื่น ๆ ของโต๊ะพอสมควร) ปรากฏว่าพอสกัดเสร็จแล้ว ได้น้ำกาแฟที่จืด จาง ไร้บอดี้ มีเพียงกลิ่นบาง ๆ และรสเปรี้ยวอ่อน ๆ ไม่ชวนดื่ม เพราะฉะนั้นเรื่องนี้ก็สำคัญมากเช่นกัน

.

- บดกาแฟหยาบไปหรือไม่ ?

ข้อนี้จะแอบมีความสัมพันธ์กับข้อแรกตรงที่หากเราบดกาแฟหยาบเกินไปจนทำให้น้ำไหลไวกว่าการสกัดปกติ ทำให้น้ำไม่สามารถดึงสารต่าง ๆ ที่ควรจะออกมาด้วยไม่ได้เท่าที่ควรนั่นเอง วิธีปรับตรงนี้ก็ไม่ได้ยากเย็นอะไร ค่อย ๆ ปรับเบอร์บดไปเรื่อย ๆ ทีละนิดทีละหน่อย จนชงและได้ระยะเวลาการสกัดที่ดีขึ้นและได้รสชาติที่เราต้องการมากขึ้นด้วย

.

ทั้งนี้ ต้องปรับความเข้าใจกันด้วยว่า การที่เราจะชงกาแฟแล้วจะเกิด Over Extraction หรือ Under Extraction แปลว่าเรากำลังสกัดกาแฟเกินจุดหรือต่ำกว่าจุดที่สมควรจะถูกสกัด และเช่นเคยครับ เรื่องนี้ไม่ใช่เรื่องที่เปลี่ยนแปลงกันแบบหน้ามือเป็นหลังมือ หากเราทำปัจจัยอะไรบางอย่างผิดหรือตกหล่นไปเพียงเล็กน้อย ก็จะมีการเปลี่ยนแปลงรสชาติไปเพียงเล็กน้อยเช่นกัน นั่นหมายความว่ามันสามารถเกิดได้แบบเล็กน้อยจนเกือบจะไม่รู้สึกก็ได้ หรือจะส่งผลกระทบกับรสชาติอื่น ๆ ของกาแฟอย่างรุนแรง ก็เป็นเรื่องที่เป็นไปได้เช่นกัน ปัจจัยของการชงกาแฟมีเยอะมากมายเหลือเกิน ค่อย ๆ ทำความเข้าใจธรรมชาติของกาแฟและให้ทุกแก้วที่ดื่มเป็นประสบการณ์ที่จะทำให้เราตามหารสชาติที่ใช่ได้ไม่ยาก

.

คนชงมีหน้าที่ตามหาลักษณะของกาแฟที่สกัดออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ ทั้งนี้กาแฟแต่ละตัวอาจจะมีจุดที่จะสามารถสกัดได้ดีที่สุดแตกต่างกัน เราจึงจำเป็นจะต้องเรียนรู้ในเรื่องของรสชาติที่ดีของกาแฟนั้น ๆ ประกอบกับเช็คอุปกรณ์การชงที่เรามีด้วย เพื่อสกัดสารต่าง ๆ ในกาแฟออกมาในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป ทำให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อมและกลิ่นที่ดีที่สุด

.

เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ