หากคุณตกหลุมรัก ‘กลิ่นดอกไม้’ ในกาแฟ...

 

หากคุณตกหลุมรัก ‘กลิ่นดอกไม้’ ในกาแฟ...

.

ถ้าจะให้เข้าบรรยากาศของเดือนแห่งความรักที่หอมหวาน จึงขอหยิบประเด็นเรื่องของ ‘กลิ่นดอกไม้’ ที่อยู่ในกาแฟหลาย ๆ ตัวมาพูดซะหน่อย คอกาแฟหลายคนคงเคยได้สัมผัสกับความละมุน ความฟุ้ง ของกลิ่นโทนนี้จนบางครั้ง ต้องประหลาดใจกันเลยว่า กลิ่นหอมที่ลั่นมานั้นเหมือนได้พาตัวเองไปอยู่กลางทุ่งดอกไม้ชัด ๆ (หรือแอดรู้สึกไปคนเดียว) ขณะที่หลายคนยังคงตามหากาแฟที่มีกลิ่นของดอกไม้ชัด ๆ และเชื่อว่าสำหรับหลายคน การได้รู้ว่ากลิ่นของกาแฟมีกลิ่นโทนนี้อาจจะเป็นเรื่องใหม่ที่ไม่เคยรู้มาก่อนก็ได้

.

ว่าด้วยเรื่อง ‘กลิ่น’ ของกาแฟ

.

พูดกันให้เข้าใจง่ายที่สุด ‘Aroma’ ก็คือกลิ่นของกาแฟ หรือสิ่งที่กาแฟส่งผ่านออกมาในรูปของสารประกอบระเหย (volatile compound) ลอยอยู่ในอากาศเหนือน้ำกาแฟ เมื่อนำจมูกไปสูดใกล้ ๆ ก็จะได้กลิ่นและส่งการทำงานไปที่สมองจนทำให้เรารับรู้ได้ว่านี่คือกลิ่นของกาแฟ จะมีกลิ่นอย่างไรก็แล้วแต่ว่ากาแฟที่เรากำลังจะจิบนั้นมีที่มาที่ไปอย่างไร คั่วระดับเท่าใด ชงด้วยวิธีไหนก็ต้องมาดูกันหน้างานขณะชง กลิ่นผลไม้ กลิ่นหวานเหมือนขนมเค้ก กลิ่นแสบ ๆ คล้ายสมุนไพรหรือเครื่องเทศ หรือว่าจะเป็นกลิ่นดอกไม้ที่เรากำลังพูดถึง ก็สุดแล้วแต่กาแฟและประสาทสัมผัส (sensory) ของตัวเราจะรับรู้ได้

.

ก่อนสิ่งอื่นใดก็ต้องขอบคุณเทคโนโลยีในยุคสมัยนี้ที่ทำให้ผู้เชี่ยวชาญค้นพบสารประกอบเหล่านี้ที่ให้พอกลิ่นต่าง ๆ ที่ซ่อนอยู่ในกาแฟรวม ๆ แล้วมีมากกว่า 800 กลิ่น แต่เราก็ไม่จำเป็นจะต้องจดจำได้ทั้งหมดก็ได้ (นอกจากว่าว่างและต้องการฝึกจริง ๆ จัง ๆ แบบ take course ไปเลย)

.

“...เป็นช่วงที่ดอกไม้ป่าออกดอกพอดี ดังนั้นจะเกิดการผสมเกสร ระหว่าง ดอกกาแฟกับดอกไม้ป่า โดยมีผึ้งโก๋น หรือผึ้งโพรง เป็นพาหะ ทำให้เมล็ดกาแฟที่ได้...” คุณโขงกล่าว

.

นี่คือท่อนหนึ่งของคำอธิบายรายละเอียดการปลูกกาแฟที่สุวรรณ เทโวขัติ หรือ คุณโขง ประธานกลุ่มวิสาหกิจกาแฟสดเทพเสด็จ เล่าถึงกาแฟที่ปลูกในป่าที่นั่นว่า มีดอกไม้ป่า หรือเรียกว่า “ดอกก่อ” มีสีเหลือง ประกอบกับในพื้นที่มีผึ้งโก๋น หรือผึ้งโพรง เวลาผึ้งโพรงไปตอมเกสรจากดอกก่อ แล้วมาเกาะดอกกาแฟ เมล็ดกาแฟที่ได้จะมีกลิ่นหอมดอกไม้ป่ามาด้วย

.

นอกจากเรื่องของแมลงตอม ปัจจัยใดอีกบ้างที่ส่งผลให้กาแฟมีกลิ่นดอกไม้

.

นอกจากข้อมูลแมลงตอมดอกกาแฟข้างต้นแล้ว เรื่องที่มาของกลิ่นดอกไม้ในกาแฟนั้นก็ยังเป็นเรื่องที่ไม่มีอะไรตายตัวเช่นเคย (ซึ่งเป็นปกติของกาแฟ) การคั่วเมล็ดกาแฟด้วยความร้อนนั้นช่วยให้กาแฟมีกลิ่นและรสชาติต่าง ๆ แต่การคั่วในระดับที่เข้มขึ้นก็ทำให้สารประกอบทางเคมีในเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นโทนดอกไม้ (Floral Properties) หายไปได้เช่นกัน นอกจากนี้ การให้กาแฟให้พักคายแก๊ส (degassing) ให้ถึงหลัก 3 วันหรือ 72 ชั่วโมงขึ้นไป การปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้นและการเพิ่มอัตราส่วนของให้มีน้ำมากขึ้นก็ช่วยเค้นกลิ่นโทนดอกไม้ให้มีความชัดเจนขึ้นได้เช่นกัน ทั้งนี้ จะชัด ไม่ชัด จะทุ่งดอกไม้ หรือดอกไม้เฉา ก็ขึ้นอยู่กับหลาย ๆ ปัจจัย ประสบการณ์ของผู้ดื่มเองก็สำคัญต่อการสัมผัสและรับรู้ถึงกลิ่นดอกไม้นั้น ๆ ด้วยและบางครั้ง ในกาแฟบางตัวก็อาจจะชัดจนไม่ต้องจินตนาการต่อก็ได้เช่นกัน

.

ปัจจุบันนี้ ในยุคของการพัฒนากาแฟที่ยังไม่มีวี่แววว่าจะหยุดอยู่ที่ใด การตามหากาแฟที่ใช่ รสชาติที่แปลกใหม่นั้นไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป ทั้งในไทยและเทศ มีกาแฟจากหลากที่ หลายโปรเซสที่สรรสร้างกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้ที่ฟุ้งเปรียบดังอยู่กลางทุ่งดอกไม้ มีกลีบดอกไม้ชนิดนั้น ๆ ปลิวอยู่รอบตัว ถือเป็นอีกประสบการณ์ที่ทำเอาคอกาแฟหลายคนต้องเคลิ้มไปตาม ๆ กันเลย

.

หากวันไหนดื่มแล้วสัมผัสได้ถึงความเป็นดอกไม้ ระวังจะตกหลุมรักกาแฟจนต้องหาดื่มทั้งวันนะครับ

.

เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ