PROCESS: ประเด็น 'ความชื้น' สำคัญแค่ไหนต่อการทำกาแฟ
ความชื้นในเมล็ดกาแฟนั้นอาจดูเป็นเรื่องไกลตัว แต่จริง ๆ แล้วส่งผลอย่างมากต่อการสกัดกาแฟ เคยไหมที่กาแฟของคุณหลายครั้งมีรสชาติออกมาเหมือนไม้แห้ง ๆ หรือ ชืด ๆ ไร้รสชาติ หรือบางครั้ง อาการหนักจนมีรสชาติบูดและเหมือนเชื้อรา งานนี้ต่อให้คั่วเข้ม ๆ ดำ เอาใบบัวมาปิดก็อาจจะไม่มิด นาทีนี้อาจถึงคราที่บาริสต้าทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นนักชงในร้านกาแฟ หรือจะเป็น Home barista จะต้องมองประเด็นเล็ก ๆ นี้ให้กว้างขึ้นซะแล้ว
.
'การโปรเซสกาแฟ' (Coffee processing) ถือเป็นอีกหนึ่งขั้นตอนในกระบวนการผลิตกาแฟที่มีความสำคัญไม่แพ้กับขั้นตอนอื่น ๆ ผู้ปลูกและผู้แปรรูปจะต้องให้ความสำคัญในการตัดสินใจเลือกวิธีการแปรรูปเพื่อปลูกกาแฟให้ออกมามีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น แปลกใหม่ จะต้องเป็นรสชาติที่ดีและพึงประสงค์อีกด้วย เราเคยพูดถึงการหมักไปแล้วบ้าง
.
( แวะไปอ่านได้ที่นี้เลยครับ
.
แต่วันนี้จะไปลง detail ต่อกันที่ความชื้นของเมล็ดกาแฟที่ถือเป็นเรื่องสำคัญมากต่อทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคสามารถทำความเข้าใจในเรื่องนี้ได้เพื่อประกอบการตัดสินใจที่จะเลือกซื้อกาแฟ
.
'ความชื้น' (Moisture content) ความท้าทายของการโปรเซสกาแฟ 
.
ผลเชอร์รี่กาแฟที่สุกดีจะมีความชื้นอยู่ราว ๆ 45-55% หลังจากการเก็บเกี่ยวใหม่ ๆ ทาง ICO (The International Coffee Organization) เคยระบุไว้ว่า เมล็ดกาแฟที่ผ่านการโปรเซสมาแล้วนั้นควรมีค่าระดับความชื้นอยู่ที่ 8–12.5% แต่โดยทั่วไปแล้วระดับค่าความชื้นที่ 10-12% เป็นก็ที่ยอมรับแล้ว แต่เรื่องของค่าระดับความชื้นที่ดีที่สุด (The best moisture level) ก็ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ บ้างก็บอกว่า 12% ขณะที่ ITC (The International Trade Centre) ก็ระบุว่าระดับความชื้นที่ 11% นั้นดีที่สุด คราวนี้เราเริ่มเห้นบ้างแล้วว่าการที่จะได้มาซึ่งมากาแฟที่ดี มีรสชาติและเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่น่าค้นหานั้น ผู้ผลิตจะต้องใช้ความรู้ความสามารถในการควบคุมมาตรฐานเมล็ดกาแฟให้ออกมาตรงกับความต้องการของผู้บริโภค ซึ่งถ้าเราเป็นเพียงคนที่อยู่ปลายน้ำนั้น อยากให้ลองจินตการการโปรเซสกาแฟในแต่ละไร่ที่มีความหลากหลายทางภูมิศาสตร์สูง หมายความว่าเหล่าผู้ผลิตก็ต้องประยุกต์และหาทางที่จะทำอย่างไรก็ได้ให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีความชื้นเหมาะสมที่สุด
.
คราวนี้เราจะชวนทุกท่านไปเดินเล่นต่อในลานตากกาแฟเพื่อเจาะประเด็นความชื้นในเมล็ดกาแฟให้ลึกขึ้นอีกสักหน่อย เพื่อที่จะได้เข้าใจถึงธรรมชาติของกาแฟกว่าจะมาเป็นกาแฟในแก้วของเรา แอดมินเชื่อเลยว่าประเด็นนี้จะช่วยให้เรามีมุมมองใหม่เกี่ยวกับกาแฟอย่างแน่นอน
.
เพราะกาแฟ ไม่ใช่แค่กาแฟ 
.
เป็นที่รู้กันดีว่าเชอร์รี่กาแฟมีแนวโน้มที่จะสุกไม่พร้อมกัน ในไร่กาแฟที่ผลิตกาแฟเกรดดีจะได้รับการตรวจสอบหลายจุดในระหว่างการเก็บเกี่ยวและจะต้องเก็บผลกาแฟเมื่อสุกเท่านั้น นั่นหมายความว่าไม่ใช่ผลกาแฟทั้งหมด จะอยู่ในขั้นตอนการตากพร้อมกัน สิ่งสำคัญคือเกษตรกรต้องติดฉลากกาแฟแต่ละชุดและตรวจสอบปริมาณความชื้นเพื่อหลีกเลี่ยงการผสมกันระหว่างรอบการเก็บ
.
ในเรื่องของการตากกาแฟ เราอาจจะเคยเห็นรูปแบบพื้นที่การตากกาแฟหลายแบบ ส่วนมากก็จะมี ดังนี้ เครื่องอบแห้ง (mechanical dryers) ลานตาก (patios) ผ้าใบกันน้ำ (tarpaulin) หรือว่า โต้ะตากยกสูง (raised beds) ในบ้านเรา เตียงยกสูงที่เป็นเครื่องมือหนึ่งที่เหมาะกับการตากกาแฟ เพราะจะช่วยให้ระบายความร้อนได้ดี กาแฟแห้งพร้อมกัน และยังมี air flow ช่วยป้องกันเรื่องเชื้อราอีกด้วย
.
ทั้งนี้ ความสำคัญยังคงอยู่ที่ความชื้นนะครับ ไม่ว่าเราจะใช้เครื่องมือไหน แต่เราก็ควรเช็คระดับความชื้นของกาแฟอยู่เรื่อย ๆ โดยเฉพาะช่วงท้าย ๆ ของการตากสำคัญมาก
เป็นที่รู้กันดีว่าเชอร์รี่กาแฟมีแนวโน้มที่จะสุกไม่พร้อมกัน ในไร่กาแฟที่ผลิตกาแฟเกรดดีจะได้รับการตรวจสอบหลายจุดในระหว่างการเก็บเกี่ยวและจะต้องเก็บผลกาแฟเมื่อสุกเท่านั้น นั่นหมายความว่าไม่ใช่ผลกาแฟทั้งหมด จะอยู่ในขั้นตอนการตากพร้อมกัน สิ่งสำคัญคือเกษตรกรต้องติดฉลากกาแฟแต่ละชุดและตรวจสอบปริมาณความชื้นเพื่อหลีกเลี่ยงการผสมกันระหว่างรอบการเก็บ
.
ในเรื่องของการตากกาแฟ เราอาจจะเคยเห็นรูปแบบพื้นที่การตากกาแฟหลายแบบ ส่วนมากก็จะมี ดังนี้ เครื่องอบแห้ง (mechanical dryers) ลานตาก (patios) ผ้าใบกันน้ำ (tarpaulin) หรือว่า โต้ะตากยกสูง (raised beds) ในบ้านเรา เตียงยกสูงที่เป็นเครื่องมือหนึ่งที่เหมาะกับการตากกาแฟ เพราะจะช่วยให้ระบายความร้อนได้ดี กาแฟแห้งพร้อมกัน และยังมี air flow ช่วยป้องกันเรื่องเชื้อราอีกด้วย
.
ทั้งนี้ ความสำคัญยังคงอยู่ที่ความชื้นนะครับ ไม่ว่าเราจะใช้เครื่องมือไหน แต่เราก็ควรเช็คระดับความชื้นของกาแฟอยู่เรื่อย ๆ โดยเฉพาะช่วงท้าย ๆ ของการตากสำคัญมาก
จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเกิด UNDER-DRYING
.
เราได้กล่าวไปแล้ว ควรซื้อขายเมล็ดกาแฟที่มีความชื้นประมาณ 8-12.5% ความชื้นที่สะสมมากจนเกินไปจะมีบทบาทและส่งผลกระทบโดยตรงต่อน้ำหนักของเมล็ดกาแฟ ซึ่งแน่นอนว่า หากน้ำหนักเมล็ดกาแฟรวมที่ต้องการมาพร้อมกับความชื้นที่มากเกินไป ความสัมพันธ์ทางธุรกิจก็คงจบลงอย่างง่ายดาย
.
ส่วนในเรื่องของคุณภาพรสชาติและสุขอนามัยของเมล็ดกาแฟ ความชื้นที่สูงจนเกินไปจะทำให้เชื้อราและเชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตได้ดียิ่งขึ้น ทำให้ไปกระทบต่อเมล็ดในกระสอบเดียวกันที่อาจจะมีความชื้นเหมาะสมอยู่แล้วได้ และแน่นอนว่าการคั่วเมล็ดกาแฟสุกไม่เท่ากัน มีความชื้นไม่เท่ากันต้องไม่ใช่เรื่องที่ผู้ซื้อเมล็ดกาแฟพอใจสักเท่าไรนัก นี่ทำให้เราเห็นถึงความสำคัญของความสะอาดของการจัดเก็บและการควบคุมระดับความชื้นของกาแฟขึ้นอีกระดับเลย
.
.
เราได้กล่าวไปแล้ว ควรซื้อขายเมล็ดกาแฟที่มีความชื้นประมาณ 8-12.5% ความชื้นที่สะสมมากจนเกินไปจะมีบทบาทและส่งผลกระทบโดยตรงต่อน้ำหนักของเมล็ดกาแฟ ซึ่งแน่นอนว่า หากน้ำหนักเมล็ดกาแฟรวมที่ต้องการมาพร้อมกับความชื้นที่มากเกินไป ความสัมพันธ์ทางธุรกิจก็คงจบลงอย่างง่ายดาย
.
ส่วนในเรื่องของคุณภาพรสชาติและสุขอนามัยของเมล็ดกาแฟ ความชื้นที่สูงจนเกินไปจะทำให้เชื้อราและเชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตได้ดียิ่งขึ้น ทำให้ไปกระทบต่อเมล็ดในกระสอบเดียวกันที่อาจจะมีความชื้นเหมาะสมอยู่แล้วได้ และแน่นอนว่าการคั่วเมล็ดกาแฟสุกไม่เท่ากัน มีความชื้นไม่เท่ากันต้องไม่ใช่เรื่องที่ผู้ซื้อเมล็ดกาแฟพอใจสักเท่าไรนัก นี่ทำให้เราเห็นถึงความสำคัญของความสะอาดของการจัดเก็บและการควบคุมระดับความชื้นของกาแฟขึ้นอีกระดับเลย
.
แล้วในทางตรงกันข้ามล่ะ หากกาแฟเกิด OVER-DRYING
.
การตากกาแฟจนแห้งจนเกินไปอาจมีผลกระทบอย่างมากต่อต้นทุน สิ่งแรกที่เกิดขึ้นคือ ผู้ผลิตหรือเกษตรกรจะต้องบรรจุเมล็ดกาแฟมากขึ้นในแต่ละกระสอบเพื่อชดเชยน้ำหนักที่ลดลงไป นอกจากนี้ กระบวนการตากกาแฟที่ไม่ดีพอก็อาจจะทำให้เมล็ดกาแฟสูญเสียความชื้นในระหว่างการขนส่งได้เช่นกัน
.
ทีนี้เรามาดูกันต่อเรื่องของรสชาติและคุณภาพของกาแฟที่ตากจนเสียความชื้นในเมล็ดกาแฟมากเกินไปกันต่อ Over-drying จะส่งผลกระทบให้กาแฟสูญเสียกลิ่น ความสดชื่น และความชัดเจนของรสชาติไป และหากความชื้นต่ำมาก กระบวนการคั่วก็ไม่อาจช่วยให้กาแฟกลับมามีรสชาติก็เป็นไปได้เช่นกัน
.
ยังไม่พอ ในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟที่มีความชื้นน้อยจนเกินไปจะทำให้เมล็ดกาแฟคั่วสุกไม่เสมอกัน หมายความว่าด้านนอกของเมล็ดอาจจะสุกได้ที่แล้ว แต่เร็วเกินไปที่จะทำให้ส่วนชั้นในของเมล็ดสุก นี่คือเหตุของรสชาติเหม็นเขียวนั่นเอง (grassy flavour)
.
การตากกาแฟจนแห้งจนเกินไปอาจมีผลกระทบอย่างมากต่อต้นทุน สิ่งแรกที่เกิดขึ้นคือ ผู้ผลิตหรือเกษตรกรจะต้องบรรจุเมล็ดกาแฟมากขึ้นในแต่ละกระสอบเพื่อชดเชยน้ำหนักที่ลดลงไป นอกจากนี้ กระบวนการตากกาแฟที่ไม่ดีพอก็อาจจะทำให้เมล็ดกาแฟสูญเสียความชื้นในระหว่างการขนส่งได้เช่นกัน
.
ทีนี้เรามาดูกันต่อเรื่องของรสชาติและคุณภาพของกาแฟที่ตากจนเสียความชื้นในเมล็ดกาแฟมากเกินไปกันต่อ Over-drying จะส่งผลกระทบให้กาแฟสูญเสียกลิ่น ความสดชื่น และความชัดเจนของรสชาติไป และหากความชื้นต่ำมาก กระบวนการคั่วก็ไม่อาจช่วยให้กาแฟกลับมามีรสชาติก็เป็นไปได้เช่นกัน
.
ยังไม่พอ ในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟที่มีความชื้นน้อยจนเกินไปจะทำให้เมล็ดกาแฟคั่วสุกไม่เสมอกัน หมายความว่าด้านนอกของเมล็ดอาจจะสุกได้ที่แล้ว แต่เร็วเกินไปที่จะทำให้ส่วนชั้นในของเมล็ดสุก นี่คือเหตุของรสชาติเหม็นเขียวนั่นเอง (grassy flavour)
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น